Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Crédit photo: dr.dk

Si l’on souhaite respecter la tradition, le réveillon de Noël commencera par un riz au lait, risengrød, que l’on déguste chaud, avec du beurre, de la cannelle et du sucre. N’oubliez pas d’en garder une assiette, que vous placerez sous les combles de la maison, pour le lutin de Noël, julenissen, celui-là même qui aide le Père-Noël à fabriquer les cadeaux, à les transporter sur le traineau, et à bien d’autres choses encore. C’est le seul lutin ayant femme et enfants, soyons donc généreux lorsque nous préparons son dû.
Cela dit, il est, de nos jours, coutume de servir le riz au lait froid, en dessert, accompagné de sauce aux cerises. On y cache une amande et celui qui la trouve se voit offrir un petit cadeau, en général l’une ou l’autre friandise. De là son nom, ris à l’amande, risalamande, ris a lamande, du français « riz à l’amande ». Nous en reparlerons dans un prochain billet de ce délicieux dessert.

Pas d’entrée donc pour ce réveillon, d’emblée le plat principal : du canard ou de l’oie, farcis aux pommes et aux pruneaux, du rôti de porc avec sa couenne croustillante, plus rarement de la dinde. Certaines familles servent à la fois volailles et rôti de porc, ainsi que des saucisses julemedister. Chou rouge braisé, rødkål, aux pommes, aux poires, aux fruits secs, voire nature nature… et pommes de terre caramélisées, brunede kartofler, accompagnent traditionnellement les viandes. N’oublions pas la sauce brune, brun sauce, institution au Danemark.

La recette du canard de Noël danois vous tente ? Suivez cette savoureuse recette du chef Claus Meyer. Elle est un peu longue, mais vos efforts seront largements récompensés.


Ingrédients

Pour 4 personnes

1 canard paré d'environ 2600 g (poids brut 3000 g)
250 g de pruneaux dénoyautés
300 g de marrons
125 g d'échalotes
Thym
1 cà s de farine
1/2 dl de vinaigre de Xerès
Sel, poivre

Fond de canard:
Quelques légumes d'hiver, carottes, poireaux, oignons..., un bouquet garni.
2 dl de vin rouge
2 dl d'eau

Chou rouge braisé:
800 g de chou rouge en fines lanières
6 baies de genièvre
graisse de canard
2 dl de vin rouge
2 poires fermes
1 c a s de miel
6 figues séchées
Sel, poivre

Sauce:
6 pruneaux
125 g d'échalotes
Sel, poivre

Préparation:

Réserver le gésier, le cou et les abattis de la volaille

Préchauffer le four à 160 º C.

Inciser les marrons en croix et les cuire à sec dans une poêle en fonte jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. 10 à 15 minutes seront nécessaires.

Saler et poivrer le canard. Le farcir de pruneaux, marrons, échalotes et thym.

Répartir les légumes du fond, le gésier, le cou et les abattis sur une plaque à four. Mouiller avec 2 dl d'eau et autant de vin rouge. Placer sur la plaque la grille du four et sur la grille le canard, poitrine vers le bas. Cuire 1 heure.  Retourner le canard et le cuire 1 heure et demie à la même température. Éteindre le four et laisser reposer le canard 45 minutes.

Durant la cuisson, rajouter de l'eau. A deux reprises, prélever le fond, en séparant la graisse du jus. La première servira à cuire le chou, l'autre la sauce.

Assaisonner le chou rouge avec les baies de genièvre écrasées, sel, poivre et les faire sauter dans la graisse de canard et le miel, dans une cocotte, à couvert. Ajoter les figues séchées couper en quatre. Après 25 min de cuisson, ôter le couvercle, ajouter le vin rouge et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le chou soit tendre. Saler, Poivrer.

Vider le canard de sa farce. Hacher grossièrement les marrons et 1/3 des pruneaux et les ajouter au chou. Peler et couper les deux poires en petits dés et les ajouter au chou.

Mettre les  pruneaux et les échalotes émincées dans une cocotte et les faire griller légèrement à sec. Verser la farine, ajouter le vinaigre et faire réduire au 2/3. Ajouter le fond de canard et petit à petit et cuire la sauce à bonne consistance. Rectifier éventuellement l'assaisonnement avec un peu plus de vinaigre, de sel et de poivre.

Découper le canard, et le passer dans un four à 250° C durant quelques minutes, de façon à ce la peau soit craquante.

Servir avec le chou rouge, la sauce et des pommes de terre caramélisées


Pommes de terres caramélisées

Ingrédients:

1 kg de petites pommes de terre type grenaille
100 g de sucre
100 g de beurre :


Préparation:

Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur, les peler et les laisser refroidir.

Faire caraméliser le sucre à sec dans une sauteuse. Lorsqu’il est couleur ambre ajouter le beurre et lorsque le mélange mousse, ajouter les
pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à petit feu, en secouant fréquemment la sauteuse, jusqu'à ce qu'elles soient glacées et brillantes. Cela prend un certain temps, mais le résultat en vaut la peine.

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