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La vraie panzanella

Publié par Colette dans Italie · 19/8/2012 09:35:58




Durant la période d’été, si une recette est galvaudée, c’est bien celle de la  panzanella, délicieuse salade toscane à base de pain rassis. Une salade de pain donc, mais par de n’importe quel pain. L’idéal étant bien sûr un pain toscan, un de ces pains à longue fermentation et cuisson, rustique, à la croûte épaisse et craquante, à la mie très alvéolée et qui a la particularité d’être un  pain sans sel. Nous nous contenterons d’un pain de campagne de chez nous, au levain,  cuit au feu de bois si possible.
La Toscane et le pain, c’est toute une histoire et la gastronomie de cette région fourmille de recettes dont c’est l’ingrédient principal : ribollita, pappa al pomodoro, panata, panzanella pour ne citer que les plus célèbres. L’origine du pain sans sel est trouble et plusieurs théorie s’affrontent. Ce que l’on sait, c’est qu’il était déjà fabriqué au XIIème siècle.
Dante y fait du reste allusion, dans la Divine Comédie, au chant XVIl «Tu éprouveras quel goût de sel a ton pain, qui a la saveur de l'étranger » .  
Sa production étant limitée à la Toscane et à l’Ombrie, ancien territoire étrusque, il pourrait, pour certains, être d’origine étrusque. D’autres évoquent les guerres intestines entre Florence et Pise, port par lequel arrivait le sel, et dont le commerce était bloqué par les Pisans, afin de faire rendre les armes à l’ennemi de toujours. Le prix du sel est aussi invoqué; trop élevé, il aurait contraint les Toscans, à se passer de ce condiment. Quoi qu’il en soit, cette pratique, qui prend ses racines dans la pauvreté, s’est perpétrée au cours des siècles et il faut que dire que ce pain, que l’on appelle pane sciocco ou sciapo,  accompagne à merveille la cuisine haute en saveurs et en couleurs de Toscane.
Mais revenons à notre panzanella. Plat rustique, plat de pauvre, seuls entrent dans sa composition, du pain de campagne rassis, de la  tomate, du concombre, de l’oignon rouge, du basilic, et de l’huile d’olive. Non elle ne contient pas de thon, de mozzarella, de féta ( si si, je vous l'assure!) , d’olives, de câpres,
de menthe, de moutarde, d'ail..., la liste n’est pas exhaustive, ni de la baguette ou de la ciabatta, débitées en gros quignons destinés à absorber le jus des tomates et l’huile. La panzanella n'est pas une recette vide-placard. Pas de vinaigre balsamique ou de vinaigre de cidre non plus, un simple vinaigre de vin rouge pour préserver l’authenticité du plat.
La panzanella est une salade à base de pain rassis trempé dans de l’eau, que l’on essore entre ses mains, que l’on émiette dans un saladier et que l’on mélange à des légumes du jardin gorgés, de soleil. Puis elle doit reposer, au frais, durant une bonne heure, afin que les saveurs se marient. Qu’on ne s'y trompe pas, la simplicité du plat ne pardonne pas, et les ingrédients devront être de première qualité. Et c'est bien ce que j’aime par-dessus tout dans la cuisine italienne, cette simplicité , qui ne transige pas avec la qualité du produit et la  panzanella l’illustre si bien.



Ingrédients

Pour 4 personnes

300 grammes de pain de campagne au levain, rassis
6 tomates moyennes
1 concombre
2 petits oignons rouges  ou un gros
Basilic
Vinaigre de vin rouge
Huile d'olive
Sel, poivre


Préparation


Ôter la croûte du pain et le mettre à tremper dans de l'eau froide durant une demie-heure.

Entretemps, couper les tomates et le concombre en petits dés.

Èmincer les oignons rouges.

Essorer le pain entre les mains, et l'émietter dans un  saladier.

Ajouter les légumes et une vingtaine de feuilles de basilic ciselé.

Mélanger l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Verser sur la salade et bien mélanger le tout.

Mettre au frais durant une heure minimum.




Notes:

- On peut également mélanger eau et vinaigre et y faire tremper le pain. On assaisonne alors uniquement à l'huile d'olive.



        


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