Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Le pesto, qu’il soit  au basilic ou à l’ail des ours, nous ramène à l’éternelle discussion, mortier et pilon ou mixer. Je vous laisse apprécier ce qu’en disent nos voisins italiens.
"Le vieux pilon de bois, écrasait les feuilles, les défibrant, grâce au mouvement rotatif imprimé par le poignet de celui ou celle qui préparait le pesto. Ainsi travaillé le basilic déployait toute sa saveur. Le mixer, employé de nos jours, lorsqu'il coupe les feuilles, obstrue l'extrémité des capillaires et empêche ainsi une partie de l'arôme du basilic de se répandre; à cela s'ajoute la chaleur produite par les lames qui favorise l'évaporation et l'altération des huiles aromatiques contenues dans les feuilles. Le pilon de bois et le mortier de marbre restent donc les ustensiles idéaux pour la préparation du pesto."
Je suis partisane du mortier et du pilon, pour la préservation des saveurs bien sûr, mais aussi pour la beauté du geste, pour lequel les italiens ont su trouver un  verbe « pestare ». Cela dit,  je dois avouer que  j’ai recours au mixer, quand le temps manque.

Pesto de Linda Louis
Pour 300 g de pesto

 


Ingrédients

300 g d’ail des ours
1 c à c de sel de Guérande
1 dl d’huile d’olive

Préparation

Laver les feuilles d’ail des ours et les éponger soigneusement

Mixer avec l’huile et le sel, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.

Mettre dans un bocal, recouvrir d’une légère couche d’huile d’olive et entreposer au réfrigérateur.

Notes :

- J'aime ce pesto nature, d'un vert intense, qui accompagne à la perfection l'agneau et le poisson.

- Inconditionnelle du sel de Maldon, c'est celui que j'ai utilisé pour cette recette.

- Le pesto se garde deux mois au réfrigérateur. Faire en sorte qu’il soit toujours recouvert d’huile, de façon à ce qu’il ne se dessèche pas.

- Il se congèle très bien (dans des bacs à glaçons par exemple).

- Il est possible de stériliser la préparation, mais elle altère les qualités nutritives de l’ail des ours.

Mon pesto d’ail des ours
Pour deux bocaux

Ingrédients

200 g d’ail des ours
100 g d’amandes mondées
100 gr de parmesan fraîchement râpé
2 dl d’huile d’olive
2 c à c de sel de Guérande
Poivre blanc

Préparation

Laver les feuilles d’ail des ours et les éponger soigneusement.

Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.

Mettre dans un bocal, recouvrir d’huile d’olive et entreposer au réfrigérateur.