Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Un nouveau macaron, que j'ai prénommé Cléo, du nom de ma petite-fille, née ce premier avril. Coque ivoire, ganache fraise-rhubarbe, délicieusement acidulée, une pointe de vanille et quelques grains de poussière d'or.


Pour 35 macarons :

Ingrédients:

100 g de blancs d’oeufs  vieillis et à température ambiante
30 g de sucre en poudre
120 g de poudre d’amande
220 g de sucre glace
Colorant ivoire en pâte ou en poudre.

Pour la ganache montée :

100 g de couverture ivoire de Valrhona
100 g de rhubarbe en tronçons
100 g de fraises
1 c à c d’extrait de vanille naturelle
1,5 dl de crème liquide très froide

Préparation

La veille, préparer la ganache:

Faire chauffer les fraises et les tronçons de rhubarbe  dans une petite casserole. Dès qu’elles sont tendres,  les réduire en purée avec un mixer plongeant. Dessécher légèrement. Réserver.

Porter 50 cl de crème à ébullition, ajouter la vanille.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Lorsqu'il est fondu, lui ajouter progressivement la crème liquide bouillante tout en fouettant. Lisser la préparation.

Ajouter la pulpe de fruits. Bien mélanger. Si la couleur vous semble trop pâle, ajouter quelques gouttes de colorant rose profond.

Ajouter 1 dl de crème très froide.

Réserver au réfrigérateur durant une nuit, recouvert d'un film alimentaire

Le lendemain, battre la préparation au fouet électrique afin d'obtenir une ganache aérienne.


Les coques en meringue française:

Torréfier la poudre d'amandes  au four, 10 minutes à 150°. Laisser refroidir.

Mixer au robot à lame  la poudre d’amande et la tamiser avec le sucre glace, réserver.

Préchauffer le four à 150°, chaleur tournante, et placer  la lèchefrite retournée au centre du four.

Monter progressivement les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez en fin de parcours le colorant choisi et fouetter quelques secondes pour bien l’incorporer.

         

Verser le mélange poudre d'amandes-sucre sur les blancs et macaronner pour obtenir un mélange brillant qui fasse le ruban.

Dresser les macarons en quinconce sur la ou les plaques recouvertes de papier siliconé.  Laisser croûter durant 30 minutes et enfournez, en plaçant la plaque sur la lèchefrite retournée.

Pour les macarons à coques ivoires ou blanches, je procède différemment pour la cuisson, de façon à ce qu'ils n’aient aucune chance de se colorer, ne fut-ce que légèrement. Tout d’abord 10 minutes à 150°, puis je baisse la température à 120° et je poursuis la cuisson 8 minutes.

Laisser refroidir les coques sur une grille, puis les fourrer avec la ganache fraise-rhubarbe.

Entreposer les  macarons  au réfrigérateur dans une boite métallique, durant 48 heures, avant de les déguster.
 
Notes:

- Les temps de cuisson des coques, et la température du four sont variables.
À vous de faire plusieurs essais avant de trouver la formule adéquate.

- Je préfère le papier siliconé aux tapis de cuisson qui donnent des macarons creux et difficiles à détacher.

- Pour le pochage, je glisse des gabarits sous ma feuille siliconée, de façon à avoir des macarons de même taille.

- La recette fonctionne très bien avec des blancs d'œufs pasteurisés. Dans ce cas, j'opte pour les mesures suivantes 1/3 de blancs d'œufs frais, 2/3 de blancs d'œufs pasteurisés