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Palets bretons à la fleur de sel de Maldon

Publié par Colette dans Petits gâteaux · 31/3/2012 15:21:45



Des palets bretons dorés, croquants et  fondants à souhait. J'ai utilisé la recette de Pierre Hermé en remplaçant la fleur de sel de Guérande par celle de Maldon, d'une saveur plus prononcée.

Quelques précisions sur le sel de Maldon...

La ville de Maldon , dans le comté d'Essex, dans le sud-est  de l'Angleterre, est située sur l'estuaire de la rivière Blackwater, dont le nom est issu de "brackwater" signifiant eau salée. La Blackwater est la rivière la plus salée d’Angleterre. À chaque marée une couche de sel se dépose sur le lit du cours d’eau,  augmentant son degré de salinité. Chaque deux semaines environ, à condition que le temps ait été sec, durant les grandes marées, on prélève l'eau qui servira à la production du sel de Maldon. La première étape en est le filtrage, puis elle est portée à ébullition dans de grandes cuves en inox. Les impuretés sont écumées, et l’on continue de chauffer jusqu’à ce que les cristaux de sels de forme pyramidale apparaissent en surface. La température de chauffage est alors réduite, jusqu’à évaporation du liquide, un processus qui prend une quinzaine d’heures. Gorgés d’eau les cristaux s’accumulent au fond des cuves. Ils sont alors récoltés à l’aide d’une lousse  (râteau à fleur de sel) et mis dans des bacs pour l’égouttage. La dernière phase sera celle du séchage. Par le passé, les feux des fabriques de sel sur le fleuve Blackwater servaient de phares pour guider les pêcheurs.
L’entreprise Maldon de la famille Osborne récolte et produit le sel éponyme, depuis 1882.



De nombreux chefs de par le monde le plébiscitent ? C’est que cette fleur de sel est unique par sa texture, ses cristaux  d’un blanc éclatant et fragiles, qui se brisent entre les doigts et fondent rapidement en bouche. Des cristaux si délicats qu’il serait barbare de leur imposer le supplice du moulin. D’un goût très iodé, un peu plus salé que la fleur de sel de nos côtes, il demande un dosage subtil.

Je l’apprécie tout particulièrement avec  les légumes, le poisson, le foie gras, dans la pâtisserie et les desserts.


Ingrédients

325 gr de farine
1 c à s de levure chimique
300 gr de beurre mou
175 gr de sucre
1 c à c de fleur de sel de Maldon
5 jaunes d'œufs

Préparation

Tamiser ensemble la farine et la levure. Ajouter la fleur de sel.

Battre le beurre au fouet,  jusqu'à ce qu'il ait une consistance de pommade.

Ajouter le sucre et continuer de battre 3 minutes.

Ajouter les jaunes d'œufs un à un.

Incorporer le mélange farine, levure, sel.

Lorsque la pâte est bien amalgamée, à l'aide de papier film alimentaire, réaliser un rouleau et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Si vous êtes trop impatient, 5 h de réfrigération suffiront.

Préchauffer le four à 170°c

Sortir le rouleau du réfrigérateur, le déballer et  le détailler en tranches d'un centimètre d'épaisseur.

Placer les disques de pâtes ainsi obtenus dans des cercles à pâtisserie ou dans des empreintes à muffins.



Cuire 16 minutes, jusqu’à ce que les palets soient bien dorés.

Ne pas les démouler à la sortie du four. Attendre 10-15 minutes, que les palets raffermissent, puis démouler délicatement et laisser reposer sur une grille jusqu’à parfait refroidissement.

Note :
Les palets se conservent parfaitement dans une boite à biscuits en métal, gardant tout leur croquant.

Afin de ne pas attendre trop longtemps entre chaque fournée, je travaille avec un jeu de deux plaques.








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