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Des palets bretons dorés, croquants et fondants à souhait. J'ai utilisé la recette de Pierre Hermé en remplaçant la fleur de sel de Guérande par celle de Maldon, d'une saveur plus prononcée.
Quelques précisions sur le sel de Maldon...
La ville de Maldon , dans le comté d'Essex, dans le sud-
L’entreprise Maldon de la famille Osborne récolte et produit le sel éponyme, depuis 1882.
De nombreux chefs de par le monde le plébiscitent ? C’est que cette fleur de sel est unique par sa texture, ses cristaux d’un blanc éclatant et fragiles, qui se brisent entre les doigts et fondent rapidement en bouche. Des cristaux si délicats qu’il serait barbare de leur imposer le supplice du moulin. D’un goût très iodé, un peu plus salé que la fleur de sel de nos côtes, il demande un dosage subtil.
Je l’apprécie tout particulièrement avec les légumes, le poisson, le foie gras, dans la pâtisserie et les desserts.
Ingrédients
325 gr de farine
1 c à s de levure chimique
300 gr de beurre mou
175 gr de sucre
1 c à c de fleur de sel de Maldon
5 jaunes d'œufs
Préparation
Tamiser ensemble la farine et la levure. Ajouter la fleur de sel.
Battre le beurre au fouet, jusqu'à ce qu'il ait une consistance de pommade.
Ajouter le sucre et continuer de battre 3 minutes.
Ajouter les jaunes d'œufs un à un.
Incorporer le mélange farine, levure, sel.
Lorsque la pâte est bien amalgamée, à l'aide de papier film alimentaire, réaliser un rouleau et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Si vous êtes trop impatient, 5 h de réfrigération suffiront.
Préchauffer le four à 170°c
Sortir le rouleau du réfrigérateur, le déballer et le détailler en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Placer les disques de pâtes ainsi obtenus dans des cercles à pâtisserie ou dans des empreintes à muffins.
Cuire 16 minutes, jusqu’à ce que les palets soient bien dorés.
Ne pas les démouler à la sortie du four. Attendre 10-
Note :
Les palets se conservent parfaitement dans une boite à biscuits en métal, gardant tout leur croquant.
Afin de ne pas attendre trop longtemps entre chaque fournée, je travaille avec un jeu de deux plaques.