Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Bourke Street Bakery…une boulangerie-pâtisserie pas comme les autres à Sidney. Paul Allam and David McGuinness l’on créée en 2004 et, avec le temps, elle est devenue une institution à Sidney avant d'essaimer alentours. Tout y est fait maison et c’est bien leur savoir-faire, allié à des produits de première qualité, qui donne naissance à ces sublimes croissants et pains au chocolat (si, si… aussi bons qu’en France) que l’on déguste au petit matin, ces tartelettes crème brûlée-gingembre, ces fougasses si délicieusement garnies, et ces pains au levain à la saveur d’antan.
Bourke Street Bakery, c’est aussi le titre d’un livre, une bible dirais-je, pour tous les amoureux du pain et de ses succédanés. S’il est traduit en danois, il se fait attendre en français, aussi voici, pour vous mettre l’eau à la bouche, une recette,  celle du Pain du Meunier.

Ingrédients

pour 3 pains

390 g de levain (ICI)
440 g de farine de froment
145 g de farine de froment complète
145 g de farine de seigle
4,75 dl d'eau
20 g de sel


Préparation

Dans un récipient, mettre l'eau et y délayer le levain.

Ajouter les autres ingrédients sauf le sel, et pétrir la pâte à la main environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait une consistance lisse et souple. Si l'on utilise un robot, compter sept minutes de pétrissage ( 4 minutes à faible vitesse et 3 minutes à vitesse moyenne.)

Couvrir le récipient avec un linge humide, et laisser reposer 20 minutes.

Saupoudrer de sel et pétrir la pâte 10 minutes. ( 1 minute à faible vitesse,  4-5 minutes à grande vitesse avec le robot )

La pâte doit être lisse et élastique. Faire le test du gluten ( voir note).

Placer le pâton dans un récipient huilé. Recouvrir de film alimentaire et laisser fermenter 1 h.

Placer la pâte sur un plan fariné, l'étaler en rectangle, sur une épaisseur de 2,5 cm.

Plier le pâton en trois. Tourner d' un quart de tour et replier en trois.

Laisser reposer à nouveau 1h.

Diviser le pâton en trois. Former les pains.

Fariner des bannetons, y placer les pains, couture vers le haut. Recouvrir d'un linge humide et entreposer dans un endrois frais ( si vous avez de la place, dans le réfrigérateur) de 8 à 12 h.

Replacer alors les pains dans un environnement chaud et laisser pousser, toujours recouverts d'un linge humide, de 1 à 4 heures, suivant la température.

Entretemps, placer dans le four, en bas la lèchefrite, puis la pierre à pain ( ou à pizza ) placée sur une grille.

Préchauffer le four jusqu'à une température de 250° C.

La fermentation terminée, saupoudrer les pains de semoule de blé dur et renverser délicatement le banneton sur une pelle de boulanger. Les grains feront office de roulements à billes et favoriseront le glissement du pain sur la pierre.

Scarifier le pain, l'enfourner, donner un coup de buée, et cuire à 250° C, durant 10 minutes, puis 30 minutes à 230 ° C.

Refroidir sur une grille.

 

Note

Pour le test du gluten. Prendre une petite boule de pâte, la fariner, et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine que du papier à cigarette, sans pour cela se déchirer. Si le test est concluant, la pâte est prête pour la fermentation, sans quoi, il suffit de la pétrir plus longuement. Ce test vaut pour toutes les pâtes à pain.

Vous aimerez peut-être...