Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Les Toscans portent le sobriquet de “mangia fagioli” , mangeurs de haricots , tant ils aiment ce légume. Et il est vrai que les haricots figurent souvent sur les tables toscanes : en soupe, avec les pâtes, comme accompagnement.  
Fagioli con tonno, plat phare de l’été, se compose de peu d’ingrédients, mais ceux –ci doivent être d’une qualité irréprochable. La simplicité en cuisine ne tolère pas la médiocrité. Des haricots blancs donc, de préférence des toscanelli, de forme allongée, à la peau tendre et d’un joli blanc laiteux, des oignons rouges de Certaldo,  du thon germon blanc et une huile d’olive de Lucques, Fubbiano ou Matraja par exemple.
À l’origine les haricots, aromatisés de sauge, d’ail et d’huile d’olive, étaient cuits, selon une antique recette, dans un fiasco, bouteille traditionnelle toscane. Le fiasco, fermé par une étoupe, était placé sur un mélange de braises et de cendres, durant de longues heures, jusqu’à ce que les haricots aient absorbé le liquide de cuisson. Je les ai préparés souvent de cette manière, lorsque nous vivions dans la campagne florentine, dans cette immense cheminée qui ornait la salle à manger, et qui était affublée de chaque côté d’un petit banc de pierre, sur lequel il faisait bon s’assoir et rêver à la lueur des flammes.
Si l’on dit la recette des fagioli con tonno toscane, d’autres régions en revendiquent la paternité. C’est le cas de l’Emiglia Romagna, pour qui ce plat fait partie de ces plats de pauvres, typiques de Bologne, que l’on consomme encore de nos jours, le samedi à midi.
Toscane ou Émilienne, peu importe, reste la fraîcheur incomparable de cette salade qui se déguste en entrée, en plat principal ou en accompagnement


Ingrédients

Pour 4 personnes

300 gr de haricots blancs secs, toscanelli si possible
2 branches de thym
3 gousses d'ail
1 oignon blanc
2 oignons rouges
1 feuille de laurier
3 clous de girofle
2 boites de thon d''excellente qualité
10 feuilles de basilic
2 c à s de jus de citron
6 c à s d'huile d'olive
Sel, fleur de sel, poivre


Préparation


La veille, faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau.

Le lendemain, rincer les haricots, les mettre dans un faitout, recouvrir de 2 l d'eau froide, ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, les aromates, le poivre. Ne pas saler.

Porter à ébullition, baisser le feu et poursuivre la cuisson à couvert, durant une heure et demie ou jusqu'à ce que les haricots soient cuits. Surveiller l'absorption de l'eau, rajouter de l'eau bouillante si nécessaire. Égoutter, saler, et laisser refroidir.

Émincer finement l'oignon rouge et le basilic.

Préparer la vinaigrette avec le jus de citron, la fleur de sel, le poivre et l'huile d'olive.

Dans un saladier, mélanger haricots blancs, oignons rouges, basilic et vinaigrette. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Dans quatre assiettes, disposer en dôme les haricots, puis le thon, décorer de feuilles de basilic.

Servir accompagné de pain au levain, d'huile d'olive et de fleur de sel.




Notes

- Une question pour la cuisson des haricots: faut-il les faire tremper une nuit ou non? Le trempage provoquerait un début de fermentation de la fécule, origine de tous les reproches faits aux légumes secs. Il faudrait donc, selon certains nutritionnistes procéder comme suit:    
Laver les haricots. Les mettre dans un grand fait-tout et recouvrir de 20 cm d'eau froide. Les amener, couverts, très lentement à ébullition, cela prendra au moins 45 minutes. Dès que l'ébullition est atteinte, éteindre le feu et laisser tiédir. Ils vont doubler de volume. Les égoutter, jeter l'eau, les remettre dans le fait-tout, les couvrir largement d'eau bouillante, ajouter des aromates, couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu, laisser cuire à petits bouillons jusqu'à cuisson complète, 1h à 1h15 suivant la qualité des haricots.

- Ne pas saler l'eau de cuisson des haricots secs sans quoi leur peau aura tendance à durcir.

- J'aime réinventer ce plat en variant les haricots: toscanelli, borlotti blancs, zolfini, bianchi di Spagna. Mai aussi en remplaçant le thon par de la ventrèche de thon à l'huile,  le jus de citron par du vinaigre blanc et le basilic par du persil plat.

Fagioli al fiasco
Crédits photo: www.italienpasta.com