Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Délicate, légère, l'asperge annonce le printemps. Ma préférence va à la verte, au goût plus prononcé, un rien sucré.
Les préparations les plus simples lui vont le mieux. La voici donc accompagnant un risotto, préparé dans les règles de l'art, car c'est un art que de le faire. Il y´a d'abord le choix du riz, Carnaroli, Vialone, ou Vialone nano, perle des rizières du Pô. Puis la cuisson, à petit feu, qui exige présence, attention et beaucoup d'amour pour ne pas brusquer les grains. Il faut aussi goûter encore et encore pour en apprécier, la tendreté, la consistance. Puis, en fin de cuisson,  "mantecare" le riz, c’est à dire lui ajouter, hors du feu, du beurre, tout en le travaillant d'un geste délicat. Et là vient la récompense, un onctuosité sans pareille.
Ah le croquant de l'asperge et le crémeux du risotto!

Ingrédients

320 g de riz  Carnaroli ou Vialone
300 g d’asperges vertes, fines de préférence
2 échalotes
1 petit oignon
125 g de beurre
70 gr de parmesan
2 dl de vin blanc
1,5 l de fond de volaille léger
3 c à s d’huile d’olive
Sel, poivre blanc

Préparation

Porter le fond de volaille à ébullition et le maintenir à petits frémissements durant toute la préparation.

Émincer  finement l'oignon et les échalotes

Casser les asperges, séparer les pointes des tiges et couper ces dernières en rondelles de 4 mm d''épaisseur

     

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et 25 g de beurre. Ajouter l'oignon et les échalotes et faire suer pendant quelques minutes.

Verser le riz, remuer.  Une fois les grains translucides, déglacer au vin  blanc et laisser réduire au 2/3. Saler, poivrer.

Mouiller alors avec le fond de volaille chaud, louche par louche, en remuant la préparation à la cuillère de bois. Il est essentiel de laisser le riz absorber le liquide avant de le mouiller à nouveau.

10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les pointes d'asperges.

5 minutes plus tard les tiges. Les asperges rendront leur eau, qui corsera la préparation.

Hors du feu, incorporer les 100 g de beurre restant et le parmesan. Cette opération, qui donnera toute son onctuosité au risotto,  s'appelle "mantecare", en italien.  Rectifier l'assaisonnement si besoin est.

Laisser reposer quelques minutes, avant de servir accompagné de parmesan.

Notes :

- La cuisson du risotto demande environ 20 minutes, 18 pour les puristes.

- Le risotto se prépare dans l'instant. Il ne se réchauffe pas, ne se prépare pas à l'avance.

- Il peut se recycler, à l'italienne, sous forme de boulettes, panées, parfois farcies et frites jusquà prendre une couleur vieil or. Ce sont les "arancini", petites oranges, originaires de Sicile.