Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Rien de plus éprouvant que d’être en manque d’une bonne baguette lorsqu’on est expatrié, d’autant que s’en procurer une, digne de ce nom, s’apparente souvent à un véritable parcours du combattant. Pas assez cuite, croûte terne et mollassonne, mie compacte, pâteuse voire cartonneuse, goût fade. Lasse de tant de déceptions, je me suis mise au travail.
Je fais mon pain, toujours au levain, depuis de longues années. C’est en Toscane que j’ai commencé, le pain y étant, par tradition « sciocco », c’est-à-dire sans sel. Je ne m´étais jamais attelée à la fabrication de baguettes, trop convaincue qu’il serait difficile d’en produire une qui serait à la fois légère, croustillante, à la texture aérée, aux alvéoles fines et nacrées, à la saveur noisette.
Quelques expériences plus loin, voilà un très bon compromis.


Ingrédients

2,75 dl d'eau tiède
1/2 c à c de sucre
250 g de farine T65
250 g de farine Manitoba
110 g de levain liquide (ici)
7 g de levure fraîche
10 g sel de mer

Préparation

Dissoudre la levure fraîche dans 1 dl d'eau tiède. Laissez reposer 20 min.

Ajouter le levain liquide, et le reste de l'eau. Mélanger.

Ajouter la farine et pétrir la pâte quelques minutes. Le travail peut se faire soit à la main, soit au robot.

Ajouter le sel et pétrir à nouveau durant 10 minutes. La pâte doit être très souple, lisse et élastique.

Afin de savoir si la pâte est suffisamment pétrie, faire le test du gluten. Prendre une petite boule de pâte, la fariner, et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine que du papier à cigarette, sans pour cela se déchirer. Si le test est concluant, la pâte est prête pour la fermentation, sans quoi, il suffit de la pétrir plus longuement. Ce test vaut pour toutes les pâtes à pain.

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Mettre le pâton dans un récipient, recouvrir d'un torchon humide et laisser pousser durant 1 heure 30, dans un endroit chaud. Vérifier de temps à autre que le torchon est bien humide, sans quoi la pâte sèchera en surface.



Reprendre le pâton, le peser et le díviser en 3 morceaux de même poids, recouvrir et laisser détendre 20min.

Façonner chaque pâton en forme de baguette et  les placer au fur et à mesure dans une gouttìère perforée.



Recouvir avec un torchon humide et laissez lever 1 heure et demie. La durée dépendra de la température ambiante. Les baguettes doivent avoir doublé de volume.

Placer la lèchefrite dans le four et le préchauffer à 250°C.

Donner un coup de  buée en y versant  un verre d'eau .

Scarifier les baguettes et les enfourner..

Cuire  durant 25 min.

A mi-cuisson vaporiser trois fois le pain, avec de l'eau très légèrement salée.

Laisser refroidir sur une grille.

Notes:

- La farine de type Manitoba possède une valeur boulangère très élevée, qui lui permet de supporter des temps de fermentation très longs.

-  La buée joue un rôle essentiel lors de la cuisson : elle retarde la formation de la croûte en recouvrant le pain d'une fine couche d'humidité. Le pain se développera d'autant mieux. Elle agit sur la finesse de la croûte qui sera plus craquante et croustillante. Elle donne un aspect brillant au pain, et améliore l'épanouissement de la grigne

- Le rôle de la scarification n'est pas qu'esthétique mais aussi  fonctionnel : elle sert de cheminée par laquelle une partie de l'eau contenue dans la pâte va pouvoir s'échapper, évitant ainsi au pain de se déchirer..

- Étant au levain, la baguette se conserve très bien quelques jours . Grillée, elle est parfaite pour le petit déjeuner.