Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Si vous demandez à un danois quel est le plat national du royaume, il vous répondra sans la moindre hésitation: "Frikadeller".
Vous l’avez compris, c’est bien de fricadelles dont nous parlons, mais la danoise ne partage avec ses consœurs picardes et belges que le nom, et sous cette appellation quelque peu trompeuse, se cache une simple boulette.
Chaque pays a sa boulette et le Danemark ne déroge pas à la tradition, mais quelle austérité dans sa préparation traditionnelle, qui ne s'accorde comme seule fantaisie qu’un peu d’oignon râpé.
La frikadelle poêlée, telle que nous la connaissons, au Danemark, apparait pour la première fois, en 1850, dans le livre de cuisine d’Anne-Marie Mangor. Elle y est moulée à la cuillère à soupe ou dans le creux de la main, d’où sa forme oblongue, et cuite dans de la graisse de veau ou d’agneau.
Elle se se déguste avec des pommes de terre, de la betterave à l’aigre-doux, de la sauce brune et du chou rouge mitonné.
Symbole d'une cuisine qui s'internationalise, la frikadelle, de nos jours, s’encanaille,  s’épice, se condimente, fait l’objet d’une créativité sans bornes, perdant son caractère austère et puritain, et c’est bien ainsi.
Ma recette est, comme il se doit, de famille, ou tout du moins de belle-famille. Oui, j'ai fait une entorse à la forme car c'est rondes que je les préfère. Et je les ai accommodées à ma manière, respectueuse de mon chemin de vie, avec des chicons braisés ( endives pour les non-initiés), nostalgie d’un long séjour de trois décades à Bruxelles et de salsa verde, par amour pour cette Italie, qui m’a accueillie quelques années durant.

Ingrédients

Frikadeller

500 g de viande hachée, 1/3 de veau , 2/3 de porc
1 œuf
75 g de chapelure
4 dl de lait
25 g d'oignon râpé
Sel, poivre
Beurre  pour la cuisson

Salsa verde

120 g de persil plat
2 anchois au sel
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de câpres égouttées
50 gr de mie de pain trempée dans du lait et essorée
50 g de jus de citron

100 g d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation

Frikadeller

Mettre la viande hachée dans récipient, y ajouter l'oeuf, la mie de pain essorée et l'oignon émincé.

Saler, poivrer

Malaxer en ajoutant peu à peu le lait, une cuillère à soupe à la fois. La farce doit avoir une consistance souple.

Laisser reposer 2 h au réfrigérateur.

Faire grésiller un bon morceau de beurre dans la poêle. Avec une cuillère à soupe trempée dans la matière grasse chaude,
former des fricadelles et les déposer dans la poêle.

Lorsqu'elles sont bien dorées, les retourner délicatement, les arroser de beurre et poursuivre la cuisson. Il faut compter 8 à 10 minutes  de chaque côté, à feu doux.

Salsa verde:

Nettoyer et retirer l'arrête centrale des anchois.

Hacher finement le persil, l'ail, les câpres et les anchois.

Ajouter la mie de pain et le jus de citron.

Puis petit à petit l'huile, tout en remuant avec une cuillère en bois, la sauce doit rester épaisse.

Goûter et assaisonner de sel et de poivre,




Notes

- Pour les frikadeller, la chapelure peut être remplacée par de la farine, des flocons d'avoine ou de la mie de pain trempée dans du lait.

- Pour une parfaite consistance, il est essentiel de malaxer longuement la farce,  c'est à dire au moins 20 minutes.