Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Mais qui est Claus Meyer ? Vous avez entendu parler du Noma à Copenhague, bien sûr,  élu meilleur restaurant du monde 2010 et 2011 par le classement San Pellegrino. Claus Meyer en est le copropriétaire. Le manifeste de la nouvelle cuisine nordique, prônant une gastronomie novatrice et reposant sur les principes de simplicité, de qualité et de respect de l’environnement, il en est l’un des artisans. Mais ce que vous ne savez peut-être pas, c’est qu’il est aussi un chef cuisinier de renom, entrepreneur gastronomique, professeur auxiliaire en sciences culinaires, propriétaire de plusieurs restaurants de la capitale, auteur de plusieurs ouvrages de boulange et de cuisine, l’homme à l’origine des boulangeries artisanales, Meyers Bageri, et du renouveau du bon pain à l’ancienne.
Ses techniques de boulange, je les ai adoptées, après avoir reçu de mon fils, son ouvrage "Meyers Bageri", " La Boulangerie de Meyer " (voir en fin d'article), paru en 2009. Levains, longues fermentations, farines de grains anciens, de culture bio, sel de mer, il n’en faut pas plus pour faire un bon pain. Et pour tous celles et ceux que la préparation d’un levain rebute, ses boulangeries, dans le centre de Copenhague et à Frederiksberg, en vendent au quotidien.
Ce pain aux graines de courges, que je vous propose, est une des recettes du livre, recette que j’ai modifiée sur un point, l’ajout de petits cubes de courge fraîche. J’en avais fait l’essai, qui pour moi n’était pas concluant. Voici donc ce pain qui accompagnera parfaitement les soupes et les plats réconfortants d’automne.

Ingrédients

Pour deux pains

4 dl d'eau
1 dl de levain liquide ( voir ICI )
10 g de levure de bière fraîche
200 g de graines de courge
700  de farine de froment
50 g de farine de seigle
50 g de farine Graham ( voir ICI )
20 g de sel


Préparation

Premier jour

Verser l'eau froide dans un récipient, et y délayer la levure. Ajouter le levain, délayer à nouveau.

Ajouter les graines de tournesol, puis les farines et enfin le sel.

Renverser la pâte sur le plan de travail, et la pétrir environ 15 minutes à la main, jusqu'à ce qu'elle ait une consistance souple et élastique. Si l'on utilise un robot, compter 10 minutes de pétrissage ( 5 minutes à faible vitesse et 5 minutes à vitesse maximale ).

Placer le pâton dans un récipient enduit d'huile de colza de première pression à froid. Recouvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur ou dans un endroit très frais durant 20-22 h.

Deuxième jour

Renverser le pâton sur un plan de travail fariné et le diviser en deux.

Former deux boules, et laisser pousser, recouvertes d'un linge humide, durant 2 h ou plus, dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.

Entretemps, placer dans le four, en bas la lèchefrite, puis la pierre à pain ( ou à pizza ) placée sur une grille.

Préchauffer le four jusqu'à une température de 220° C.

Faire glisser délicatement les pains sur une pelle de boulanger saupoudrée de semoule de blé dur. Les grains feront office de roulements à billes et favoriseront le glissement du pain sur la pierre

Scarifier les pains, les enfourner, donner un coup de buée, et cuire 30 minutes, jusqu'à coloration dorée.

Refroidir sur une grille.

Notes

- Pour la version avec courge fraîche, ajouter, en même temps que les graines de courge, 100 g de courge détaillée en petit dés.






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