Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Un mélange de froment et de blé dur pour ce pain à la mie tendre et aérienne et à la croûte croustillante à souhait.

Le blé dur, principalement produit sur le pourtour méditerranéen est, d'ordinaire, plutôt destiné à la fabrication des pâtes et des semoules, tels le couscous ou encore, sous forme concassée, le boulgour. Au Maroc et en Grèce, entre autres, il entre dans la fabrication des pains, seul ou en mélange.
Allié au froment, il donne un pain qui se conserve très bien, au bon goût de blé fraîchement cueilli.

Ingrédients

Pour un pain

300 g de levain ( ICI )
400 g de farine de froment
200 g de semoule de blé dur, fine
3 g de levure de bière
360 g d’eau
12 g de sel de mer


Préparation

Mélanger tous les ingrédients et pétrir à la main durant 15 min ou au robot, 5 minutes à la vitesse moyenne, et 5 minutes à la vitesse jusqu'à ce que la pâte soit que la pâte soit lisse et élastique.

Faire le test du gluten ( voir notes)

Placer le pâton dans un récipient, recouvrir d'un linge humide et laisser fermenter 1 heure dans un endroit chaud.

Renverser le pâton sur un plan de travail légèrement fariné, et étaler la pâte en un rectangle. La replier en trois, donner un quart de tour et recommencer l'opération de pliage. Quatre tours en tout,  pour lui donner du corps et pour emprisonner l'air qui lui donnera une mie bien aérée`.

Façonner le pain, le placer dans un banneton fariné, couture vers le haut.

Recouvrir d'un linge humide et laisser fermenter, dans un endroit chaud, 4 à 5 heures. La pâte doit avoir doublé de volume.

Entretemps, placer dans le four, en bas la lèchefrite, puis la pierre à pain ( ou à pizza ) placée sur une grille.

Préchauffer le four jusqu'à une température de 250°C.

La fermentation terminée, saupoudrer le pain de semoule de blé dur et renverser délicatement le baneton sur une pelle de boulanger. Les grains feront office de roulements à billes et favoriseront le glissement du pain sur la pierre.

Scarifier le pain, l'enfourner, donner un coup de buée, et cuire à 250°C, durant 15 minutes, puis 30-45 minutes à 190 ° C, jusqu'à ce que le pain soit bien doré.

Refroidir sur une grille.





Notes

- Pour le test du gluten.  Prendre une petite boule de pâte, la fariner, et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine que du papier à cigarette, sans pour cela se déchirer. Si le test est concluant, la pâte est prête pour la fermentation, sans quoi, il suffit de la pétrir plus longuement. Ce test vaut pour toutes les pâtes à pain.

- Ne pas scarifier le pain trop profondément.

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