Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Un dos bleu-vert, des flancs argentés, un ventre blanc ponctué de reflets nacrés, un très long bec… Un petit poisson, un petit oiseau ? C’est bien d’un poisson et non d’un oiseau des contrées nordiques, dont je vais vous parler aujourd’hui. Un poisson qui migre, au printemps, de l’Atlantique vers les eaux fraîches des détroits danois du Kattegat, du Storebælt et du Lillebælt, un poisson très prisé ici, j’ai nommé le « hornfisk » (littéralement poisson corne), qui n’est autre qu’une orphie, que nous connaissons aussi sous le nom d’aiguille, aiguillette, bécassine.
L’orphie c’est un corps serpentiforme, très effilé, une tête qui se prolonge par un long bec, armé de fines dents très acérées. Un carnassier aux grands yeux qui erre en bancs, près de la surface, en compagnie de fringants maquereaux. Les orphies nagent très vite et sautent remarquablement, surtout si elles sont poursuivies par plus gros qu’elles, un thon par exemple. La rapidité avec laquelle elles nagent est fascinante, et je me souviens avoir tenté de les poursuivre, en Grèce, dans les eaux de l’île de Skopelos, dans les Sporades, lors d’une plongée. Peine perdue, mais quel spectacle !
Son étrange apparence n’est pas sa seule particularité, car la savoureuse orphie a un secret : son squelette bleu vert qui vire au turquoise profond après cuisson. De quoi ravir les enfants qui en redemandent de ce poisson martien, qui signale en fluo ce qu’ils détestent le plus dans le poisson, parce que ça pique, les arêtes.
Ce pigment vert, c’est la biliverdine, un pigment biliaire résultant de l’oxydation de la bilirubine. C’est lui le responsable de la belle couleur verdâtre que prennent certaines de nos ecchymoses. Naturellement présent dans l’organisme de l’orphie, il ne disparait tout simplement pas à la cuisson.
D’un point de vue culinaire, l’orphie, si prisée dans le Grand Nord (mais aussi en Sicile, dans la région de Trapani ), est souvent sous-estimée dans l’Hexagone. Pourtant, sa chair maigre et ferme, fine de goût, se prête à de nombreuses préparations : meunière, grillée, en papillotes, laquée à l’asiatique…Les danois l’aiment poêlée et accompagnée d’une sauce au persil. En voici une version allégée, les sauces liées à la farine n’étant pas celles que je préfère.

Ingrédients

2 orphies
100 g de beurre
50 g de farine
1 bouquet de persil plat
4 gousses d'ail
Sel, Poivre

Huile au persil

1 botte de persil plat
15 cl d'huile d'olive
1/4 de c à c de sel

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Les arêtes bleues de l'orphie qui virent au turquoise profond après cuisson

Préparation

Huile de persil

Laver le persil, le sécher  puis l'équeuter et le disposer dans un blender, ou dans un gobelet si vous utilisez un mixer plongeant.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, puis la verser sur le persil. Ajouter une pincée de sel et mixer le tout très finement.

Débarrasser l'huile chaude dans un bol et disposer celui-ci sur de la glace afin de refroidir rapidement l'huile et de fixer la couleur verte du persil.

Orphies

Vider et parer les orphies.

Les couper en tronçons.

Hacher le persil et l'ail. Réserver.

Dans un assiette creuse, mélanger la farine, le sel et le poivre. Passer les tronçons d'orphies dans le mélange.

Dans une poêle faites fondre le beurre et lorsqu'il mousse, y déposer les tronçons d'orphie.

Cuire à feu moyen.

Dans une autre poêle, faites chauffer une grosse noix de beurre. Lorsqu'il grésille, y faire dorer le mélange persil-ail.

Dresser le poisson dans les assiettes, surmonter de persil et d'ail. Accompagner de petites pommes de terre vapeur, de Samsø c'est la saison et de quelques gouttes d'huile de persil.

Pour en savoir plus sur les pommes de terrre de Samsø, cliquer ICI

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