Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Le grød, je vous en ai parlé, dans un billet précédent (ICI). Au menu depuis des millénaires en Scandinavie, ils sont toujours présents, aussi bien sur la table du petit-déjeuner, en version sucrée, que sur celle du dîner où ils remplacent parfois tout un repas. Porridge, lorsqu’ils sont constitués de flocons d’avoine, ils s’apparentent à un risotto dès lors qu’ils sont préparés avec de l’orge, du sarrasin, de l’épeautre, voire même du seigle, et c’est de ceux-là dont je vous parlerai aujourd’hui.
Créatifs, les cuisiniers danois le sont aussi au niveau des appellations, puisque nous dégustons de savoureux « bygotto », risotto d’orge ( byg en danois), « speltotto » , risotto de petit épeautre (spelt en danois), voire même « korntotto », risotto de blé (korn en danois).
Je ne vais pas en faire de mystère, je l’avoue, je raffole de ces risottos de céréales et, c’est souvent qu’ils constituent mon déjeuner. Versatiles et gourmands, ils se prêtent à toutes les fantaisies : légumes, viandes, volailles, poissons, fruits de mer, fromages… Je les accommode, au gré des saisons, de petits légumes de printemps, asperges et petits pois par exemple, ou de légumes racines, dès les premiers frimas, de moules du Limfjorden, de canard rôti, aux abords de la Saint-Martin. Si l’on ajoute à cela, que ces céréales croquantes sont la solution parfaite pour qui a envie de consommer moins de viande et d’être plus attentif à l’environnement, plus d’hésitation, il faut les mettre au menu !
Un de mes grød préférés ? Celui d’orge perlé à la betterave et au chèvre frais, pour son rouge éclatant, son jeu de textures et sa note acidulée. La betterave et le Nord, c’est une histoire d’amour et particulièrement ici dans le Grand Nord, où elle se décline crue, cuite, rôtie, glacée, marinée, en soupe, salade, tartare, tarte, chips, pâtisserie, crêpes et même confiture. Allez faites un pas vers elle, vous ne serez pas déçus !


Ingrédients

Risotto
300 g d'orge perlé
1 l de fond de volaille

Brunoise de betterave
300 g de betterave rouge

Purée de betterave
300 g de betterave
25 g de beurre

Garniture
Plusieurs possibiltés : betterave rouges, jaunes, betterave chioggia, daikon  …
200 g de fromage de chèvre frais
3 c à s de crème liquide
Poivre concassé

Vinaigrette
1 dl vinaigre de cidre
2 dl d’huile de colza de première pression à froid
Sel et poivre

Préparation

Orge perlé

Dans une cocotte, verser le fond de volaille. Poivrer légèrement. Ajouter l'orge et cuire le tout, à feu moyen, environ 25 minutes, jusqu'à ce que l'orge ait absorbé la quasi-totalité du liquide. Réserver.

Brunoise de betterave
Entretemps, préparer la brunoise de betterave. Peler la betterave, la détailler en petits cubes de 4 mm de côté. Cuire à l’eau bouillante durant 8 minutes. Réserver.

Purée de betterave
Préparer la purée de betterave. Peler la betterave et la détailler en cubes de 4 cm de côté. Cuire 30 minutes à l’eau bouillante. Égoutter, remettre dans la casserole, ajouter le beurre et réduire en purée à l’aide d’un mixer plongeant. Réserver.

Vinaigrette
Émulsionner le vinaigre, le sel, le poivre et l'huile de colza. Réserver.

Garniture
Détailler, à la mandoline, les betteraves ou le daikon en tranches d’1 mm. Les passer dans la vinaigrette, réserver.

Détendre le fromage de chèvre avec la crème, saler, poivrer. Réserver

Montage :
Mettre 5 dl d’orge perlé dans une cocotte, ajouter 2 dl d’eau et 8 c à s de purée de betterave ainsi que 8 c à s de brunoise de betterave. Assaisonner de sel et de poivre et cuire jusqu'à bonne consistance. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet de vinaigre de cidre.

Verser le risotto d'orge perlé dans des assiettes creuses. Décorer avec la garniture assaisonnée de vinaigrette. Poser une quenelle de fromage de chèvre sur le risotto et poivrer.

Notes :

- La cuisson de l’orge et des betteraves peut se faire en avance.

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