Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

L’été s’en est allé à petits pas dans le Grand Nord, l’automne est déjà là.
Pour lutter contre le blues de la rentrée, des jours qui  discrètement diminuent, des premières brumes matinales, rien de tel que les toutes dernières fraises de pays. Profitez-en, vous qui pouvez encore les trouver sur vos étals, car ici au Danemark, il y a bien longtemps déjà que la saison s'est close. C'était en août, les tout premiers jours d'août.



Ingrédients
Pour 12 choux

Pâte à choux
50 g d'eau
50 g de lait
45 g de beurre
55 g de farine
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100 g d'œufs

Craquelin
50 g de beurre demi-sel
60 g de cassonade
60 g de farine

Chantilly au yuzu et à la vanille
25 cl de crème liquide très froide
100 g de sucre glace
1 gousse de vanille
2 cuillères à café de jus de yuzu (suivant les goûts plus ou moins)

Garniture.
300g de fraises

Préparation


Choux

Préchauffer le four à 250° C, chaleur statique

Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits dés, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine, en une seule fois, et mélanger pour bien l'incorporer.

Replacer la casserole sur feu doux, pour dessécher la panade. Remuer sans cesse, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache parfaitement des bords, et laisse entrevoir une légère pellicule dans le fond de la casserole.

Transférer la pâte dans un saladier et faire refroidir en la brassant sans arrêt pendant 3 à 4 minutes, elle doit atteindre une température d’environ 45° C.

Battre les œufs. C’est une étape importante, pour obtenir un résultat optimal. Ajouter ensuite la moitié des œufs, en remuant énergiquement pour bien les incorporer. Faire de même avec le reste des œufs.
Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de faire le test de la crête, tel que recommandé si vous souhaitez passer le CAP de pâtissier, je cite  :

 tremper la palette dans votre pâte à choux
 retourner délicatement en effectuant un demi-tour (180°C) :

- si la crête se maintient en l’air : votre pâte est trop sèche, il faut ajouter un peu d’œuf battu entier

- si elle se replie sans toucher la palette, la consistance est parfaite.

- si la crête se replie mollement en touchant rapidement la palette, il y a de fortes chances que votre pâte soit trop liquide et là il n’y a plus qu’à recommencer.

Recouvrir une plaque à four de papier sulfurisé.

Transférer la pâte à choux dans une poche munie d'une douille unie de 12, 14 ou 16 mm de diamètre, et dresser des choux de 5 cm en quinconce.

Sortir le craquelin du congélateur, et recouvrir chaque chou d’un cercle de craquelin

Éteindre le four, et enfourner la plaque pendant 10mn.

Au terme de ces 10 minutes, rallumer le four à 160° C, chaleur statique, et poursuivre la cuisson. Cela prendra entre 20 et trente minutes, selon les fours. Je n’ai eu personnellement besoin que de 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Chantilly au yuzu et à la vanille.

Fendre la gousse de vanille en deux et prélever les graines. Réserver.

Mettre au préalable le récipient dans lequel vous ferez votre chantilly, ainsi que les fouets du batteur, au congélateur.

1/4 d’heure avant de préparer la chantilly, mettre la créme au congélateur

Verser la crème dans le récipient froid et la fouetter jusqu’à obtenir une consistance ferme.

Ajouter le jus de yuzu et continuer de battre quelques secondes.

Ajouter le sucre glace et les graines de la gousse de vanille grattée.

Réserver.

Montage

Équeuter les fraises et les émincer.

Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur. Réserver les chapeaux.

Garnir de chantilly.

Reprendre les chapeaux des choux, les placer retournés, sur les choux, garnir de chantilly et de fraises.

Crédit photo: Jens Nørgaard Larsen

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